Cuerpo

Malezas y yuyos, estrellas sanas de la cocina gourmet

Hasta hace poco eran consideradas deshechos y hierbas inútiles, pero ahora se adueñan de la escena gastronómicas. Saludables, sabrosas… si quieren saber de qué hablamos sigan leyendo.

 

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Ahora los chefs también se vuelven a lo que se encuentra en un baldío.

 

Los cambios climáticos y el fracaso de ciertos cultivos generó un cambio en los hábitos alimenticios. Y ahora, vegetales y hortalizas que antes reinaban empiezan a dejar lugar a otras fuentes de alimentación alternativas. Así, miraron al suelo y se dieron cuenta que algunos de los “yuyos” o plantas que estaban pisando podían comerse.

Las malezas llegaron a la cocina y ahora es posible disfrutar un plato de autor a base de verdolaga, diente de león, ortiga, nabo silvestre o taco de reina. Todas son plantas muy resistentes, que crecen en cualquier tipo de suelo e inclusive en medio del asfalto o al costado de la ruta, y cuyo valor agregado es que son fuente de vitaminas, minerales y antioxidantes.

“Una maleza es cualquier planta comestible que esté en un momento y lugar equivocado, y por lo tanto hay que borrar la idea de que son hortalizas malas. De hecho, hasta hace algunos años la rúcula era una planta silvestre que se recogía en baldíos. O sea que es posible abrirse a nuevos sabores y diversificar la dieta, incorporando vegetales que tienen propiedades nutricionales muy superiores a los que consumimos habitualmente, son de fácil manejo y tienen mejor tasa de crecimiento”, explica Marcela Harris, de la cátedra de Horticultura de la Facultad de Agronomía de la UBA, e integrante del grupo que investigó a la verdolaga.

“Este vegetal es un alimento muy completo que crece en Argentina y aporta antioxidantes, compuestos fenólicos, vitamina C y omega 3. Es una buena alternativa para empezar a correrse de los vegetales comercializados a nivel mundial que representan menos del 1% de la oferta total”, comenta Harris, quien en relación a la cátedra de Bromatología de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la UBA también investigaron la lechuga del minero o verdolaga de invierno, fuente de omega 3 y aún no comercializada a nivel local.

La verdulería del barrio aún no maneja estas variedades, pero sí las tiene el barrio chino porteño y algunos mercados orgánicos. “Hay que animarse, llevar las malezas a las ferias y tratar de vender o regalar para que la gente conozca de qué se trata”, sostiene Marcela Ablin, de Orgánicos de Verdad, uno de los productores de Buenos Aires Market. Sergio Ruiz, promotor del programa Prohuerta del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria e integrante del mercado Sabe la Tierra (SLT) sostiene la misma idea: “Como vendo plantines, en SLT Palermo me encargaron diente de león, que es la semilla del panadero que todos soplábamos de chicos y que tiene un alto contenido de nutrientes, aminoácidos y vitamina C. Al igual que otras, por ahora, es patrimonio de quienes quieren conocer cosas nuevas y alimentarse mejor. La ortiga, por ejemplo, se siembra y prácticamente sale sola”, destaca.

Sonia Pérez, técnica en Floricultura y dueña del vivero orgánico Sonyando, cuenta que “hasta 2010 había una ignorancia total respecto a estos temas” y explica que da charla sobre el tema, en las cuales “desmitificamos la creencia de que yuyo es lo mismo que maleza”. El diente de león, el capiquí o pamplina, la verdolaga, el trébol blanco y la ortiga aparecen como una opción viable y económica.

“La naturaleza es tan sabia que la mayoría de los yuyos crecen en todas partes del mundo”, opina Diego Castro, chef que trabaja sólo con productos del reino vegetal. “Por ejemplo, las semillas de ortiga –ideales para preparar sopas y pestos– son buenísimas para las alergias”, agrega. Máximo Cabrera, chef de Kensho, destaca que esta movida “ayuda a salir de la mentalidad de rechazar lo que tenemos a mano y recurrir a lo industrializado. En gastronomía tenemos que combinar recursos, placer y salud para lo cual las malezas son excelentes por los nutrientes que aportan”.

Una puerta se abre, cuyos beneficios son múltiples y posibilidades infinitas.

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