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5 reglas para cocinar mejores carnes y pollos

Muchísimas formas de cocinar un mismo ingrediente: asado, plancha, horno y más. Sin embargo, ante tanta libertad no debemos descuidar 5 reglas que aplican en la mayoría de los casos. Esto es lo que enseñan los expertos tras años de práctica en la cocina.

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1. No te compliques

Existen cada vez más opciones para cocinar simple, rápido y riquísimo. Las bolsas para horno, por ejemplo, son una excelente opción a la hora de preparar un buen plato para comer entre amigos. El resultado: jugoso y sofisticado. Ideal para hacer con papas u otros vegetales. Es suficiente con meter la carne o el pollo dentro de la bolsa con los condimentos y las verduras cortadas en trozos. Se cierra la bolsa y al horno. Otro truco que nunca falla, es acompañar tus carnes con unas deliciosas papas rotas. Cortamos las papas en bastones (a la mitad, luego a la mitad… y así). En la fuente tiramos un poco de aceite de oliva, el jugo de un limón y romero. Agregamos sal y pimienta y revolvemos con las manos. Cuando está todo embadurnado metemos en el horno y esperamos. La paciencia es clave, mientras más tiempo las dejes mejor quedará.

 

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2. Fuego alto para afianzar el sabor

Cuando rostizamos o “quemamos” levemente una carne el sabor se multiplica; es la química al servicio del cocinero. Tus invitados te lo agradecerán. Cientos de diferentes sabores se combinan para crear otros diferentes. Y así sucesivamente. Cuando cocines carne, conviene esperar a que tome un color bien amarronado y que forme crostas en los costados. La mejor forma de obtener este deseado efecto es cocinando de forma rápida y a fuego muy alto. Para asegurar que se haga correctamente, se recomienda primero secar la carne con papel de cocina. Esto es especialmente importante si la carne estaba en el congelador. Además, la fuente tiene que estar ya caliente con el aceite casi humeando. Por último, respeta el espacio en la asadera: debe haber al menos 1 cm entre los trozos de carne para evitar que se cocine al vapor.

 

3. Fuego bajo para mantener la humedad

Cuando cocinamos pedazos grandes de carne se recomienda realizar una cocción lenta y a fuego bajo. Esta técnica permite que tome buena temperatura en el centro sin que se queme por fuera. Además, se pierde menos jugos por lo que el resultado será más sabroso. Se ha realizado un experimento cocinando carne a 2 temperaturas diferentes. La que se cocinó de forma lenta había perdido un 9,25% de su peso mientras que la que se hizo a fuego alto un 25% de su peso original. ¿A qué se debe? Las proteínas se reducen a velocidades diferentes dependiendo de la temperatura. No es solo un detalle, la temperatura y velocidad de cocción marcarán el resultado final de tu plato.

 

>> Entonces.. ¿fuego alto o bajo? Depende. Los cortes más duros responden mejor a una cocción lenta. Las carnes más tiernas y pueden servirse menos cocidas para que no pierdan los jugos.

 

4. No olvides la cocción en reposo

Como la temperatura de la carne sigue se subiendo cuando está en fuera del horno, debe sacarse del fuego cuando está unos grados por debajo de la temperatura ideal. Este truco no aplica en pollos o pescados ya que estos no retienen tanto calor. En concreto, no debemos subestimar la cocción que se sigue realizando en ka carne una vez que la sacamos para servir.

 

5. Deja reposar la carne

El objetivo es dejar que los jugos se distribuyan de forma pareja. Como resultado, al cortar una carne reposada vamos a notar que chorrea menos jugo en el plato. En un testeo de cocina, comprobó que la carne reposada perdía un 40% menos de jugo al ser cortada. Se recomienda dejar reposar entre 5 o 10 minutos una carne fina, entre 15 y 20 un pedazo más espeso y hasta 40 minutos un pavo grande. La carne quedará menos gris y mucho más tierna.

 

Ahora conoces estos principios fundamentales del carnívoro. ¡Es hora de probar una receta!

Visto en LifeHacker

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